宮廷秘制骨
特點(diǎn)：
色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。
批量預(yù)制
1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。
2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調(diào)成糖醋汁。
3、湯桶內(nèi)加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調(diào)入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個(gè)料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時(shí)，微火保溫備用。
走菜流程：
1、取出一塊排骨放入盤中。
2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調(diào)色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務(wù)員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。
制作關(guān)鍵：
1、湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時(shí)，最好由兩人合作，一個(gè)勾芡，一個(gè)燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。
3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)干、發(fā)柴。
醉河蝦
醉河蝦是源于紹興市傳統(tǒng)的漢族名吃，每當(dāng)春秋之季有自制自食之習(xí)。魯迅先生在碼上支日記》和《答有恒先生》中寫到“醉蝦”，說(shuō)一盤醉蝦放在席上“活活的”，“蝦越鮮活， 吃的人便越高興，越暢快”。此菜選用鑒湖所產(chǎn)的鮮活公蝦，調(diào)以紹酒、南乳汁等炯醉。其特點(diǎn)是亮肉相離，生脆鮮嫩，清香醇香，別有情趣。
材料：活青殼河蝦250克，蔥花、姜末、蒜泥各適量。
調(diào)味料：紹酒、母子醬油、南乳汁、白糖、米醋、胡椒粉各適量。
制作方法：
1、河蝦洗凈，置醉缸中；
2、澆上由紹酒、南乳汁、醬油、白糖、米醋、蒜泥、蔥花、姜末調(diào)成滴鹵汁，蓋上蓋，醉燜即成。
煎烹鱸魚
這道菜我將鱸魚一改清蒸的傳統(tǒng)做法，改刀成片，煎后烹蒸魚豉油入味的方法成菜，咸鮮鮮嫩，顏色鮮艷。
砧板：鱸魚1條（重約1千克）宰殺制凈，去頭，魚身一片為二，頂?shù)肚?厘米厚的片，加蔥段、姜片各10克，雞粉5克，白糖、味精、鹽各3克腌制10分鐘。
爐頭：取平底鍋，下入色拉油50克燒熱，將腌好的鱸魚加生粉拌勻，放入平底鍋中，煎至兩面金黃色，轉(zhuǎn)大火，倒入紫皮圓蔥末50克、紅尖椒末30克、蒜末10克、香菜粒20克，加蒸魚豉油10克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。